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A recente revisão publicada na European Food Research and Technology, Intitulado “Refining the craft of sour beers: a journey through fermentation, tartness and regional nuances” (Aprimorando a arte das cervejas sour: uma jornada por fermentação, acidez e nuances regionais), realizada pela pesquisadora Amanda Felipe Reitenbach (Universidade Federal de Santa Catarina e Science of Beer Institute) e seus colaboradores, desvendou o complexo e fascinante universo das sour beers (cervejas ácidas), e mostrou o que há por trás de sua acidez característica e a influência de fatores regionais em seu perfil de sabor.
As cervejas sour ou ácidas, são conhecidas por sua acidez intencional e sabores complexos, que as distinguem das cervejas tradicionais. Essa característica é alcançada principalmente através da fermentação com microrganismos específicos, como as bactérias Lactobacillus e Pediococcus, além da levedura selvagem Brettanomyces. Ao contrário da fermentação convencional, que utiliza a levedura Saccharomyces, a produção de sours exige um controle meticuloso desses “agentes” para desenvolver o perfil de sabor desejado.
O estudo explora a fermentação como o coração da produção de sour beers. A interação entre as diferentes cepas de leveduras e bactérias é crucial para a criação de ácidos orgânicos como o lático e o acético, que conferem a acidez e os aromas distintos. Métodos tradicionais, como a fermentação espontânea em “coolships” abertos ao ar, ainda são empregados em estilos belgas clássicos como Lambics e Gueuzes, permitindo que micro-organismos locais contribuam para o perfil de sabor único da cerveja.
Um dos pontos chave da pesquisa foi a análise da “tartness” (acidez). Ela não é apenas um fator quantitativo, mas sim uma complexa interação de ácidos e outros compostos que criam a percepção sensorial de acidez. O estudo aprofunda-se em como essa percepção pode variar, influenciada não apenas pela concentração de ácidos, mas também pela presença de açúcares residuais, taninos e outros componentes do mosto.
Além disso, os autores destacam a importância das nuances regionais na produção de cervejas sour. Assim como vinhos e queijos, as sour beers podem expressar o “terroir” de uma região. Fatores como a flora microbiana local, a qualidade da água e até mesmo as práticas cervejeiras tradicionais de uma determinada área podem conferir características únicas à cerveja. “Essas nuances regionais não são apenas curiosidades; elas representam a identidade e a história por trás de cada cerveja sour”, comenta um dos pesquisadores envolvidos no estudo.
A publicação surge no momento em que o mercado de cervejas artesanais no Brasil continua em expansão, com um interesse crescente por estilos mais complexos e desafiadores. “Compreender profundamente os processos de fermentação e os fatores que influenciam a acidez e os sabores regionais das sour beers é fundamental para aprimorar a qualidade e a diversidade da produção nacional”, conclui o comunicado.
A pesquisa oferece insights valiosos para cervejeiros, entusiastas e o crescente mercado de cervejas artesanais no Brasil.
Para ler o artigo completo, clique no link abaixo:
https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-025-04810-1
