Os atributos sensoriais do azeite de oliva são identificados e analisados como parte das exigências do laudo de qualidade deste alimento.
A análise sensorial de alimentos é uma ciência multidisciplinar que possibilita a avaliação por sensores corporais que estabelecem interações químicas, físicas e neurais. Assim, os fatores que relacionam os atributos de uma amostra às memórias sensoriais podem ser acessados apenas por um organismo humano. Neste sentido, a amígdala em conexão ao sistema subcortical central avalia e integra constantemente informações sensoriais por dimensões emocionais, como legitimidade e intensidade.
No âmbito internacional, os azeites são comercializados mediante o laudo físico-químico e sensorial, que deve ser realizado segundo o método de avaliação preconizado pelo Comitê Oleícola Internacional (COI) para classificar a qualidade do azeite de oliva como virgem, extravirgem ou lampante. Os atributos sensoriais do azeite de oliva são evidenciados por um painel sensorial treinado quanto às percepções relacionadas à visão, ao olfato e à gustação. Mas no Brasil, o laudo sensorial para comercialização de azeites ainda não é obrigatório.
Em uma análise sensorial oficial de azeite de oliva são verificados os atributos sensoriais desejáveis e indesejáveis.
Os atributos sensoriais desejáveis em um azeite extravirgem são “frutado”, “amargor” e “picância” e os indesejáveis são, por exemplo, o odor ou sabor “rançoso”, além de “palha úmida”, “avinagrado”, “metálico” ou mesmo “oleoso/untoso”.
As constatações das percepções nos azeites podem ser atribuídas a distintos motivos, sendo que boa parte dos atributos sensoriais do azeite de oliva, estão relacionadas à sutil distinção das palavras “produzido” e “elaborado”. Nesse sentido, no processo de produção de um alimento, a simetria e exatidão de cada medida e etapa fazem com que o produto final seja exatamente o mesmo, já em um processo produtivo de elaboração, como ocorre no caso do azeite de oliva, cada etapa do processo, como a verificação da qualidade das olivas, transporte destes frutos do campo ao lagar (que é a nomenclatura para a “fábrica”/“indústria” de azeites), temperaturas, tempo e exposição ao oxigênio durante todo o processo, são alguns dos motivos que podem causar alterações sensoriais no azeite de oliva.
No artigo intitulado “Sensory variations in olive oils from the arbequina variety elaborated with changes in fruit selection and process”, é possível verificar que alterações no grau de maturação das olivas, ou no tempo de batimento das olivas fragmentadas, alteram as percepções sensoriais do azeite de oliva, de acordo com um painel sensorial treinado.
Mas não só painelistas treinados percebem as distinções sensoriais em um azeite de oliva, pois uma adaptação no teste oficial possibilitou que alguns consumidores identificassem atributos de forma semelhante aos painelistas treinados. A adaptação no teste oficial, mencionada anteriormente, foi realizada em um estudo que estrutura o segundo capítulo da tese intitulada “Azeie de Olvia da Serra da Mantiqueira e seus contrafortes: uma abordagem ao processo de elaboração, as percepções sensoriais e destinação aos subprodutos”. Neste estudo a adaptação foi realizada na etapa do treinamento, onde as informações que causaram maior impacto nas respostas sensoriais durante o treinamento do painel convencional foram condensadas em um treinamento rápido, que foi realizado imediatamente antes da sessão de análise do azeite de oliva, com consumidores.
Mas, de forma geral, os consumidores de azeite de oliva no Brasil precisam de mais informações sobre a produção e a qualidade do azeite nacional. Relatos de consumidores sobre os atributos sensoriais do azeite de oliva percebidos durante o consumo reforça a necessidade da divulgação sobre quais são as percepções que estão atreladas a qualidade deste alimento. A “Roda de Percepções” apresentada abaixo, foi estruturada com os atributos sensoriais do azeite de oliva utilizados em análises sensoriais de azeite da Serra da Mantiqueira durante um estudo com consumidores de azeite de oliva, na Universidade Federal de Minas Gerais, durante o doutorado da Amanda Neris dos Santos, no Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos (PPGCA) da Faculdade de Farmácia sob orientação da Professora Camila Argenta Fante.
Fonte da imagem: Amanda Neris dos Santos.
Os resultados já encontrados por pesquisas científicas e concursos sensoriais internacionais evidenciam que muitos azeites brasileiros apresentam especificidades de qualidade dignas das premiações mais altas. No entanto, precisamos disseminar informações sobre os atributos sensoriais do azeite de oliva, visto que o paladar do consumidor brasileiro não está habituado com as características sensoriais que classificam este alimento como extravirgem. No ano de 2008, houve um marco na história da olivicultura brasileira com o primeiro azeite de oliva extravirgem elaborado no Brasil, e de lá para cá, pela primeira vez, muitos brasileiros experimentaram um azeite de oliva fresco, ou mesmo, com pouco tempo da data de elaboração e envase, e quanto mais fresco está o azeite, maiores serão os benefícios à saúde, e maior será a explosão sensorial. Experimente um azeite elaborado no Brasil e tente perceber o universo dos odores e sabores que este alimento pode te proporcionar!
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