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Fonte: Le Printemps Giuseppe Arcimboldo. 1563. Open Art Imagens. Domínio Público.
As modulações dos sentidos a partir da sua formação biológica, social, histórica e cultural
“Durante longos períodos da história, o modo das percepções sensoriais humanas se modificou como todo o modo de existência da humanidade. A maneira pela qual a percepção humana é organizada, o meio pela qual ela é realizada, é determinada não somente pela natureza, mas também por suas circunstâncias históricas”.
Walter Benjamin (Tradução livre, 1969).
Os estudos dos sentidos humanos levam a ciência ao patamar multidisciplinar, que vão muito além da biologia ou estudos comportamentais. Os cinco sentidos, visão, audição, tato (somatossensorial), olfato e paladar não são apenas fenômenos físicos e químicos em contato com o corpo, mas envolvem aspectos sociais, históricos e culturais nas modulações das suas intensidades para percepção do mundo.
Do ponto de vista conceitual, sensações ou percepções não são sinônimos. As sensações são a conversão dos estímulos que entram em contato com os órgãos dos sentidos em sinais elétricos, fenômeno chamado de transdução de sinais. Esses sinais atingem o sistema nervoso até que determinadas partes do cérebro recebam sinapses para o reconhecimento de informações específicas. Já as percepções requerem experimentações, organização e entendimento das informações recebidas pelo cérebro, e insere significados a cada estímulo sensorial, que podem ser interpretados e memorizados conforme o ambiente e condições em que se sobrevive.
Ao analisar o conceito biológico relacionado à fisiologia das sensações, verificam-se diferenças cruciais em relação aos tipos de estímulos, que podem ser estritamente físicos, como no caso da visão e audição, químicos, como o paladar e olfato ou “físico-químicos”, como o tato, sentido também chamado de somatossensorial. Esses estímulos podem se modificar constantemente e tem ação direta ao que se vê, se escuta, se come, se cheira, se sente.
A visão, também caracterizada por Diderot (1713-1784) como “o sentido mais superficial”, envolve a detecção da luz, composta por ondas eletromagnéticas presentes no ambiente. Sua conversão em impulsos elétricos na retina ocorre a partir de reações que envolvem uma alteração física da rodopsina, uma proteína fotoreceptora. A partir da ativação do nervo óptico, os impulsos são enviados ao cérebro, que irá interpretar as cores e formas em uma região chamada córtex visual.
A audição, “o sentido mais orgulhoso”, diferente do visual, necessita de ondas sonoras que viajam através do canal auditivo até causar uma vibração no tímpano e criar pressões constantes na cóclea, que contém células especializadas em transduzir os estímulos sonoros em elétricos. O nervo auditivo leva, então, as informações para o córtex auditivo. A intensidade dos sons, ou seja, o volume, irá determinar a magnitude das vibrações e a quantidade de células que os irão receber.
O paladar, “o mais inconstante” e olfato, “o mais voluptuoso” dependem da interação de substâncias químicas com receptores específicos presentes nos seus órgãos sensoriais. Os receptores para paladar recebem estímulos na língua, palato e outros órgãos não sensoriais, como estômago e intestino. Até o momento, foram identificados receptores gustativos para substâncias doces, salgadas, amargas, ácidas/azedas e umami. O umami foi reconhecido cientificamente como um gosto básico apenas no ano 2000, mas as pesquisas com o aminoácido glutamato e nucleotídeos como a inosina e guanosina-5’-monofosfato se iniciaram no início do século 20, quando o pesquisador da Universidade Imperial de Tóquio, Kikunae Ikeda, iniciou a identificação dessas substância em alimentos e também a produção industrial do aditivo alimentar glutamato monossódico. O umami pode ser encontrado naturalmente em alimentos de origem animal e também em tomates, ervilhas, milhos, cogumelos, aspargos. Outros estudos, ainda em investigação, tentam identificar a presença de receptores na língua e palato para peptídeos, gordura, metais e outras substâncias.
Para o olfato, a recepção ocorre através de receptores presentes no bulbo olfativo, que recebem os estímulos provocados por substâncias voláteis tanto pela olfação ortonasal (nariz) como retronasal (boca). Já foram identificadas, aproximadamente, 10.000 substâncias que o sentido do olfato é capaz de reconhecer. No entanto, apenas algumas possuem real importância odorífera para determinados indivíduos, que podem identificá-las a partir de experimentações e desenvolvimento do léxico mental para sua percepção.
O tato, “o mais profundo”, e também chamado de sensação somatossensorial, envolve a estimulação de receptores presentes em todos os órgãos. Estudos sensoriais tendem a focar mais os estímulos que atingem a pele e deixam as sensibilidades aos outros órgãos para áreas médicas. Esses estímulos podem ser físicos, como variações de temperatura, toque e pressão, ou químicos, como o contato de substâncias que provocam sensações de dor ou mesmo modificações na temperatura corporal, como mentol (frio) e capsaicina (aquecimento e dor).
Tendo em vista que as percepções não dependem apenas de estímulos e do comportamento celular, verifica-se que a confluência entre outras áreas de conhecimento é necessária para estudos mais complexos sobre as necessidades e comportamentos humanos.
Para os pontos de vista sociais, histórico e culturais, instituiu-se estudos sobre a antropologia dos sentidos, que mostram como as sociedades formam modelos sensoriais e adotam significados e valores num consenso particular a partir de suas próprias visões de mundo.
Algumas civilizações ainda mantêm modelos e valores que pouco sofreram modulações. Um exemplo explicito e interessante sobre essas condições humanas pode ser visto no documentário “Happy People – A year in the Taiga” (Herzog & Vasyukov, 2010), que conta a história de moradores no centro da Sibéria, uma região agrícola praticamente isolada das regiões modernas. Os moradores quase não modificaram seus costumes e tradições. O mesmo costume de caças de animais ocorre no verão. A modernidade só chegou com os motores, que agilizaram os processos das caças e as vestimentas, que garantem a sobrevivência no gelo. As carnes são curadas e armazenadas para serem consumidas no inverno. A luz elétrica também auxiliou este inóspito lugar do mundo a viver a vida como lhe foi dada, em uma demonstração clara da etinografia dos sentidos.
De acordo com Classen (1997), os sentidos, de fato, são regulados pela sociedade como um aspecto de existência corporal, desde o comer até o envelhecer. Os códigos sociais determinam o que constitui o comportamento sensorial aceitável a qualquer tempo, por qualquer indivíduo, e indicam quais os significados das experiências sensoriais.
Provavelmente, há e haverá desafios para determinados modelos de sociedades, pessoas e grupos que diferem em certos valores sensoriais, ainda que este modelo possa fornecer a percepção básica de um paradigma a ser seguido ou resistido.
Referências
CLASSEN, C. “Foundations for an Anthropology of the Senses.” International Social Sciences Journal 153: 401–12, 1997
COX, R. Antropology of senses. In: CALLAN, H: The International Encyclopedia of Anthropology. New Jersey, US: JohnWiley & Sons, Ltd. Published, 2018.
HALL, J.E; HALL, M.E. Guyton and Hall Textbook of Medical Physiology. 14 ed. Amsterdam, NL: Elsevier, 2000.
HERZOG, V; VASYUKOV, D. Happy People – A year in the Taiga. Music Box Film & Studio Babelberg, 2010.
Os atributos sensoriais do azeite de oliva são identificados e analisados como parte das exigências do laudo de qualidade deste alimento.
A análise sensorial de alimentos é uma ciência multidisciplinar que possibilita a avaliação por sensores corporais que estabelecem interações químicas, físicas e neurais. Assim, os fatores que relacionam os atributos de uma amostra às memórias sensoriais podem ser acessados apenas por um organismo humano. Neste sentido, a amígdala em conexão ao sistema subcortical central avalia e integra constantemente informações sensoriais por dimensões emocionais, como legitimidade e intensidade.
No âmbito internacional, os azeites são comercializados mediante o laudo físico-químico e sensorial, que deve ser realizado segundo o método de avaliação preconizado pelo Comitê Oleícola Internacional (COI) para classificar a qualidade do azeite de oliva como virgem, extravirgem ou lampante. Os atributos sensoriais do azeite de oliva são evidenciados por um painel sensorial treinado quanto às percepções relacionadas à visão, ao olfato e à gustação. Mas no Brasil, o laudo sensorial para comercialização de azeites ainda não é obrigatório.
Em uma análise sensorial oficial de azeite de oliva são verificados os atributos sensoriais desejáveis e indesejáveis.
Os atributos sensoriais desejáveis em um azeite extravirgem são “frutado”, “amargor” e “picância” e os indesejáveis são, por exemplo, o odor ou sabor “rançoso”, além de “palha úmida”, “avinagrado”, “metálico” ou mesmo “oleoso/untoso”.
As constatações das percepções nos azeites podem ser atribuídas a distintos motivos, sendo que boa parte dos atributos sensoriais do azeite de oliva, estão relacionadas à sutil distinção das palavras “produzido” e “elaborado”. Nesse sentido, no processo de produção de um alimento, a simetria e exatidão de cada medida e etapa fazem com que o produto final seja exatamente o mesmo, já em um processo produtivo de elaboração, como ocorre no caso do azeite de oliva, cada etapa do processo, como a verificação da qualidade das olivas, transporte destes frutos do campo ao lagar (que é a nomenclatura para a “fábrica”/“indústria” de azeites), temperaturas, tempo e exposição ao oxigênio durante todo o processo, são alguns dos motivos que podem causar alterações sensoriais no azeite de oliva.
No artigo intitulado “Sensory variations in olive oils from the arbequina variety elaborated with changes in fruit selection and process”, é possível verificar que alterações no grau de maturação das olivas, ou no tempo de batimento das olivas fragmentadas, alteram as percepções sensoriais do azeite de oliva, de acordo com um painel sensorial treinado.
Mas não só painelistas treinados percebem as distinções sensoriais em um azeite de oliva, pois uma adaptação no teste oficial possibilitou que alguns consumidores identificassem atributos de forma semelhante aos painelistas treinados. A adaptação no teste oficial, mencionada anteriormente, foi realizada em um estudo que estrutura o segundo capítulo da tese intitulada “Azeie de Olvia da Serra da Mantiqueira e seus contrafortes: uma abordagem ao processo de elaboração, as percepções sensoriais e destinação aos subprodutos”. Neste estudo a adaptação foi realizada na etapa do treinamento, onde as informações que causaram maior impacto nas respostas sensoriais durante o treinamento do painel convencional foram condensadas em um treinamento rápido, que foi realizado imediatamente antes da sessão de análise do azeite de oliva, com consumidores.
Mas, de forma geral, os consumidores de azeite de oliva no Brasil precisam de mais informações sobre a produção e a qualidade do azeite nacional. Relatos de consumidores sobre os atributos sensoriais do azeite de oliva percebidos durante o consumo reforça a necessidade da divulgação sobre quais são as percepções que estão atreladas a qualidade deste alimento. A “Roda de Percepções” apresentada abaixo, foi estruturada com os atributos sensoriais do azeite de oliva utilizados em análises sensoriais de azeite da Serra da Mantiqueira durante um estudo com consumidores de azeite de oliva, na Universidade Federal de Minas Gerais, durante o doutorado da Amanda Neris dos Santos, no Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos (PPGCA) da Faculdade de Farmácia sob orientação da Professora Camila Argenta Fante.
Fonte da imagem: Amanda Neris dos Santos.
Os resultados já encontrados por pesquisas científicas e concursos sensoriais internacionais evidenciam que muitos azeites brasileiros apresentam especificidades de qualidade dignas das premiações mais altas. No entanto, precisamos disseminar informações sobre os atributos sensoriais do azeite de oliva, visto que o paladar do consumidor brasileiro não está habituado com as características sensoriais que classificam este alimento como extravirgem. No ano de 2008, houve um marco na história da olivicultura brasileira com o primeiro azeite de oliva extravirgem elaborado no Brasil, e de lá para cá, pela primeira vez, muitos brasileiros experimentaram um azeite de oliva fresco, ou mesmo, com pouco tempo da data de elaboração e envase, e quanto mais fresco está o azeite, maiores serão os benefícios à saúde, e maior será a explosão sensorial. Experimente um azeite elaborado no Brasil e tente perceber o universo dos odores e sabores que este alimento pode te proporcionar!
Quer saber mais sobre Ciência Sensorial e do Consumidor? Confira a série de blogposts da ABCSC no site.
Um olhar da indústria Home & Personal Care sobre a situação enfrentada com a Covid-19
Em meio a uma situação de crise enfrentada mundialmente, muitas empresas moveram ações em prol da saúde pública, desenvolvendo em tempo recorde produtos acessíveis e que levassem aos consumidores maior sensação de proteção e segurança.
Diante de um cenário de incertezas vivido em tempos de pandemia, o consumidor da indústria home & personal care buscava se proteger através da contenção do contágio com produtos essenciais. Passado algum tempo de sentimentos de medo, insegurança, do distanciamento social e em uma realidade mais “dentro de casa”, junto à essas necessidades surgiu também a busca por sensações como bem-estar,alegria e liberdade.
Na indústria, diversas equipes trabalham em conjunto desempenhando suas funções para entregas de produtos de sucesso: marketing, inovação, pesquisa e desenvolvimento, sensorial, qualidade e tantas outras. Mas, afinal, de que maneira a ciência sensorial pode atuar na criação desses produtos em uma situação de crise, como esta vivida com a Covid-19?
O profissional desta área precisa se manter constantemente atualizado sobre as tendências que movem os setores, a população e seu público-alvo, quais causas estão em alta e, principalmente, quem é o consumidor do produto que se deseja comercializar e quais são suas necessidades e expectativas.
Em marketing, se diz que é necessário buscar o foco do consumidor, isto é, olhar sob sua ótica, entender, de fato, suas necessidades e desejos. Só então é possível trabalhar com ideias e propostas que o atendam e que contribuam para uma entrega de sucesso.
Este entendimento se faz essencial para o profissional da ciência sensorial, pois é utilizado como ferramenta para construção de questionários que irão avaliar a percepção dos consumidores sobre os produtos em desenvolvimento, seja através de perguntas de adequação ao conceito, por exemplo, ou entendimento sobre aceitação, preferência e sensações que os produtos transmitem.
Ao observar os últimos tempos vividos com a pandemia, um dos produtos mais trabalhados pelas empresas foi o álcool em gel, que se tornou essencial no combate ao vírus e manutenção da assepsia dos indivíduos. Porém, com a percepção de que seu uso prolongado ressecava a pele, surgiram no mercado produtos que exploravam o sensorial tátil, prometendo uma higienização “menos agressiva”, combinando, portanto, sensações de segurança e bem estar. Neste sentido, a sensorial pode atuar através da avaliação de matérias primas aplicadas ao produto base, identificando os componentes e proporções que garantem o melhor resultado. Também foram lançados produtos com novas propostas olfativas, que buscavam fugir da simples sensação de higiene reforçando conceitos emocionais, tão importantes neste período.
Nas indústrias home & personal care, o olfato é expressivamente explorado na experiência sensorial dos produtos. As fragrâncias são trabalhadas de maneira muito importante por fornecedores especialistas, que traduzem os referenciais de tendência em emoções, permitindo que uma mesma categoria de produto, como um desinfetante, por exemplo, possa transmitir tanto a convencional sensação de eficiência na limpeza, através das notas olfativas mais técnicas (aldeídicas, aromáticas, cítricas) mas também, emoções como alegria e bem-estar, através de fragrâncias com notas mais facetadas e modernas.
Não existe a fragrância ideal, mas um universo de possibilidades que cabe ao cientista sensorial avaliar junto ao consumidor, combinando conceitos de produto, marca e os propósitos daquele desenvolvimento e aplicando o teste adequado que irá indicar a escolha mais assertiva.
Em suma, independente do contexto vivido, a sensorial irá atuar ouvindo o consumidor, traduzindo suas necessidades para o time de desenvolvimento, e buscando entender se suas expectativas serão atingidas. Em uma situação de crise, onde se deseja proporcionar ao consumidor um bem-estar emocional, a sensorial é a ferramenta responsável por levar (através de uma pesquisa conduzida adequadamente) as sensações que almeja.
Portanto, se ao abrir a porta de casa, você sentir uma sensação de “casa limpa” (proteção e segurança), bem-estar ou alegria, proporcionada por aquela fragrância do desinfetante ou limpador recém aplicado, lembre-se que por trás dela, além dos inúmeros profissionais envolvidos, existe ao menos um cientista sensorial que trabalhou para que você pudesse se sentir exatamente dessa forma.
Grande parte dos profissionais que atuam na área de ciências sensoriais é mulher, e elas foram fundamentais no desenvolvimento desse campo. Uma delas em especial, a Rose Marie Pangborn é considerada a pioneira da área e este post traz a história dela escrita por Hildegard Heymann (também uma referência e autora do livro “Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices”) no artigo “A personal history of sensory science” publicado no periódico “Food, Culture & Society”.
Hildegard Heymann tornou-se aluna da Pangborn de maneira bem inusitada, somente porque não gostava de lavar louça, acredita? A colega de quarto dela no mestrado queria fazer a disciplina da Pangborn, a famosa FST 107 da Universidade de Davis e a chamou para fazer junto. Ela a princípio não queria, e nem precisava dos créditos pra concluir o mestrado, mas combinou com a amiga que faria se ela lavasse toda a louça da casa pelas próximas 10 semanas. Resultado? Ela cursou e descobriu que era o que queria fazer pelo resto da vida dela.
Mas o que fez de Pangborn e da disciplina FST 107 conhecidas mundialmente?
A ciência sensorial é multidisciplinar, envolvendo estatística, psicologia, ciência e tecnologia de alimentos, entre outras áreas. E até então, cada uma dessas frentes de conhecimento vinha se desenvolvendo separadamente.
A psicofísica, por exemplo, que é um ramo da psicologia que estuda a relação entre os estímulos físicos e a resposta humana a esses estímulos, teve seus primeiros trablhos em 1800 na Alemanha. Foi dessa ciência que veio o conceito de limiar diferencial, estudado nos anos 70 pela Pangborn em colaboração com outros pesquisadores.
Já a psicometria, outra área da psicologia, que busca construir e aplicar instrumentos para mensuração de variáveis psicológicas aliada a métodos estatísticos, também vinha evoluindo. Thurstone, considerado o pai da psicometria, desenvolveu nos anos 20 teorias que são a base da análise sensorial moderna. Depois veio o Stevens, que em um de seus papers nos anos 40 escreveu que medida é atribuir números a objetos ou eventos de acordo com algumas regras, e ele formulou as regras para escalas nominais, ordinais, de intervalo e de proporção, conceitos que usamos até hoje.
Uma outra área que vinha se desenvolvendo também era a dos testes discriminativos. O teste triangular surgiu independentemente em 2 lugares diferentes, na destilaria Seagrams (EUA) em 1941 e na cervejaria Carlsberg (Dinamarca) em 1943. O teste duo-trio também surgiu na destilaria Seagrams. Esses 2 testes foram a base de uma nova forma de trabalhar com alimentos e bebidas, obtendo dados objetivos vindo das percepções humanas pra formular produtos.
David Peryam, que foi o criador dos testes triangular e duo-trio na destilaria Seagrams serviu a marinha durante a 2ª guerra mundial e quando voltou assumiu a chefia da Seção de Aceitação de Alimentos do Instituto de Alimentos e Recipientes do Intendente das Forças Armadas em Chicago em 1949, e lá liderou o estudo que desenvolveu a escala hedônica pra ser usada com o pessoal do exército como ferramenta pra melhorar a qualidade dos alimentos enviados a eles no campo de batalha. As primeiras publicações da Pangborn nos anos 50 usaram a escala hedônica pra determinar a aceitação de frutas enlatadas.
Nos anos 50 começaram a se desenvolver também os métodos descritivos, que ao contrário do desenvolvimento dos outros campos, que vinham sendo liderados pela indústria e academia, os métodos descritivos se desenvolveram principalmente nas empresas de consultoria. Uma das principais personagens aqui foi Jean Caul, que junto com seus colegas criou o Perfil de Sabor na empresa de consultoria em que trabalhava.
E aqui vale uma pausa pra contar sobre o doutorado dela. Ela tentou entrar para um doutorado em química na Ohio State University mas teve que ouvir que mulheres não se tornam boas químicas. Ela persistiu e conseguiu entrar no doutorado no Departamento de Química Fisiológica, Toxicologia e Matéria Médica na mesma universidade, onde, em 1942, foi a primeira mulher a receber o título de doutora nesse departamento.
Uma das primeiras empresas a começar a aplicar o Perfil de Sabor foi a General Foods, sob a liderança da Elaine Skinner. Baseados no Perfil de Sabor, Stone e Sidel criaram nos anos 70 a Análise Descritiva Quantitativa, famosa ADQ, que foi a base pra eles abrirem a empresa Tragon, em 1974. Gail Civille trabalhou na General Foods com a Elaine e depois disso saiu pra criar sua propria empresa de consultoria, a Sensory Spectrum, para trabalhar com o método que ela havia desenvolvido. A Pangborn também trabalhou com os métodos descritivos, sendo uma das primeiras a usar no contexto acadêmico. Em estudo publicado em 1976, ela estudou o perfil sensorial de bebidas e gelatinas com sabor de frutas adoçadas com sacarose, aspartame e ciclamato.
Até aqui eu já te contei muita história e até falei de alguns trabalhos da Rose Marie Pangborn, mas agora é que você vai entender o grande papel dessa mulher no desenvolvimento da ciência sensorial.
Até aquele momento, todos os pedacinhos do que chamamos hoje de ciência sensorial estavam se desenvolvendo: psicofísica, psicometria, testes discriminativos, testes com consumidores, análise descritiva, análise estatística. E apesar de estarem sendo desenvolvidos no mesmo momento histórico, elas não estavam todas juntas e organizadas em uma ciência, cada assunto era um campo de pesquisa separado. E aí que entra a Pangborn: ela juntou tudo isso e criou a disciplina FST 107 na universidade de Davis na Califórnia, dando origem à ciência sensorial da forma como a praticamos e ensinamos até os dias de hoje.
A Pangborn nasceu em 1932 nos EUA, foi contratada pela Universidade de Davis na Califórnia no departamento de ciência e tecnologia de alimentos como pesquisadora e potencial doutoranda em 1955. Em 1963 se tornou professora, em 1968 professora associada e em 1972 professora titular. E uma curiosidade, ela nunca completou o doutorado, que era seu objetivo inicial na Universidade de Davis, mas recebeu o título de doutora honoris causa da universidade de Helsinki na Finlândia em 1984
A disciplina FST 107 – Análise sensorial de alimentos, foi criada em 1960 e os responsáveis eram a Pangborn, Maynard Amerine e Edward Roessler. Mas nos primeiros anos foi ensinada somente por Pangborn. Em 1965 os 3 professores publicaram o livro “Principles os Sensory Evaluation of Food”, considerado a bílbia da sensorial por pelo menos 35 anos seguintes ao seu lançamento. O primeiro assistente de classe foi Herbert Stone, que depois também se tornou uma das referências na área.
A Pangborn treinou muitos estudantes na Universidade de Davis e criou o campo de pesquisa da ciência sensorial. Muitos dos alunos dela entre os anos 60 e 80 vieram depois a se tornar cientistas sensoriais e seus pensamentos e maneira de ensinar se espalharam pelo mundo, tendo inclusive brasileira que viajaram à California para cursar sua disciplina.
Pangborn faleceu em 1990, deixando um legado importantíssimo e hoje o maior congresso da área sensorial, que acontece a cada 2 anos, e teve a 1ª edição em 1992, leva seu nome em homenagem e reconhecimento a sua importância.
Playlist da UC Davis com as aulas da disciplina FST107 ministradas por Howard Schtz, Vernon Singleton, Maynard Amerine, Rose Marie Pangborn e Joel L. Sidel
Referência: Hildegarde Heymann (2019) A personal history of sensory science, Food, Culture & Society, 22:2, 203-223, DOI: 10.1080/15528014.2019.1573043
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