English 
Español 
Em 2024, o setor de beleza nos EUA superou outras categorias do varejo de bens de consumo embalados, impulsionando o crescimento das lojas, segundo estudo da Circana. Apesar da incerteza econômica, os consumidores seguem investindo na categoria, com tendências geracionais desempenhando um papel crucial. A Geração X apresenta hábitos de compra mais próximos da Geração Z e dos Millennials do que dos Boomers, enquanto a Geração Alfa surge como um grupo emergente, impulsionando o consumo em famílias de alta renda. Já os Millennials, apesar de sua influência no mercado, reduziram o uso de maquiagem e podem reavaliar seus gastos em 2025, desafiando marcas a manter seu engajamento.
Comportamento por Geração
- Geração X: Apresenta hábitos de compra mais alinhados com as gerações mais jovens, como a Geração Z e os Millennials, desafiando expectativas tradicionais. Compreender essas nuances permite que marcas e varejistas desenvolvam estratégias mais eficazes para se conectar com cada público.
cosmeticinnovation.com.br - Geração Alfa: Composta por indivíduos nascidos entre 2010 e 2025, essa geração emergente já exerce forte influência no setor de beleza, especialmente em cuidados com a pele e cosméticos. Famílias de alta renda com filhos menores de 18 anos aumentaram seus gastos com produtos de beleza três vezes mais rápido do que a média. Esse crescimento representa tanto uma oportunidade quanto um desafio, exigindo o desenvolvimento de produtos adequados à idade e estratégias educativas para garantir um engajamento seguro e sustentável.
cosmeticinnovation.com.br
- Millennials: Embora continuem influenciando as tendências do mercado, os Millennials têm demonstrado mudanças em seus hábitos de consumo. Observa-se uma redução no uso de maquiagem, impactando as vendas no varejo de massa e de prestígio. Além disso, com a retração nos gastos discricionários, essa geração pode precisar reavaliar suas compras de beleza em 2025. Identificar formas de manter seu envolvimento será essencial para o crescimento do setor.
cosmeticinnovation.com.br
Tendências Comuns
Apesar das diferenças entre as gerações, um aspecto une os consumidores: 75% acreditam que sentir-se bem é mais importante do que simplesmente ter uma boa aparência. Para atender a essa demanda, a indústria precisará reformular sua abordagem de marketing, reforçando a beleza como um componente do bem-estar, garantindo um futuro promissor para o mercado.
A embalagem é um elemento estratégico que vai além da função de conservação e transporte. Ela comunica valores, influencia a percepção e contribui para a decisão de compra. As empresas que compreendem essa dinâmica e investem em inovações alinhadas às preferências do consumidor se destacam em um mercado competitivo e dinâmico.
1. Primeiras Impressões e Atratividade Visual
O design e a estética da embalagem são fatores determinantes no momento da compra. Cores, tipografia e imagens impactam a percepção de qualidade e a associação com determinadas marcas. Estudos indicam que consumidores formam uma opinião sobre um produto em segundos, e a embalagem tem um papel crucial nesse julgamento inicial.
2. Funcionalidade e Conveniência
Além da aparência, a funcionalidade da embalagem afeta diretamente a experiência do consumidor. Embalagens fáceis de abrir, ergonômicas e reutilizáveis agregam valor e aumentam a satisfação do usuário. Recentemente, embalagens sustentáveis e reutilizáveis vêm se tornando um diferencial competitivo, atendendo a uma demanda crescente por produtos mais ecológicos.
3. Sustentabilidade e Responsabilidade Social
O aumento da consciência ambiental influencia o comportamento do consumidor em relação às embalagens. Materiais biodegradáveis, recicláveis e estratégias de redução de resíduos são aspectos cada vez mais valorizados. Empresas que adotam práticas sustentáveis tendem a conquistar maior lealdade do público e melhorar sua reputação no mercado.
4. Embalagens Inteligentes e Experiência Sensorial
Com o avanço tecnológico, as embalagens passaram a oferecer mais do que proteção e conveniência. Sensores de frescor, QR codes interativos e design sensorial (como texturas diferenciadas) criam uma experiência envolvente para o consumidor. Essas inovações não apenas informam, mas também estabelecem uma conexão emocional e reforçam a percepção de qualidade do produto.
Evolução da embalagem na indústria de alimentos
Nos últimos cinquenta anos, a embalagem dos alimentos passou por inovações significativas que transformaram a indústria alimentícia e a experiência do consumidor. O Institute of Food Technologists (IFT) destacou sete inovações principais nesse período, divididas entre avanços em formatos e designs e descobertas em ciência dos materiais.
- Embalagens Ativas e Inteligentes: Essas embalagens não apenas contêm o produto, mas também interagem com ele para prolongar a vida útil e monitorar sua condição. Tecnologias como sensores de frescor e indicadores de temperatura ajudam a garantir a qualidade e a segurança dos alimentos.
ift.org - Embalagens para Serviços de Alimentação: Com o aumento das refeições fora de casa, houve uma demanda por embalagens que mantivessem a qualidade dos alimentos desde a preparação até o consumo. Soluções inovadoras foram desenvolvidas para atender às necessidades específicas do setor de food service.
ift.org - Evolução das Embalagens de Carne Fresca: Avanços em embalagens para carnes frescas focaram em manter a qualidade e a segurança do produto, utilizando tecnologias que monitoram e indicam a frescura e a integridade da carne.
ift.org - Embalagens para Produtos Frescos: A demanda por frutas e vegetais frescos durante todo o ano levou ao desenvolvimento de embalagens que mantêm a frescura e prolongam a vida útil desses produtos, facilitando o acesso dos consumidores a uma variedade maior de produtos frescos.
ift.org
Descobertas em Ciência dos Materiais
- Sistemas de Encapsulamento Inovadores: Tecnologias de encapsulamento permitiram a liberação controlada de ingredientes, melhorando a funcionalidade e a estabilidade de componentes sensíveis em alimentos.
ift.org - Evolução das Embalagens de Papelão: O papelão tornou-se um material de embalagem predominante devido a investimentos e inovações em impressão digital, design e sustentabilidade, oferecendo soluções versáteis e ecológicas para a indústria alimentícia.
ift.org - Embalagens Reutilizáveis Sustentáveis: A crescente preocupação com o meio ambiente incentivou o desenvolvimento de embalagens reutilizáveis e sustentáveis, reduzindo o desperdício e promovendo práticas mais ecológicas na indústria de alimentos.
ift.org
Essas inovações refletem o compromisso contínuo da indústria em melhorar a segurança, a qualidade e a sustentabilidade dos alimentos através de soluções de embalagem avançadas.
Você já ouviu falar na RedSenseLatam – Rede Latino-americana de Ciências Sensoriais e do Consumidor?
A ideia da criação da RedSenseLatam surgiu de profissionais latino-americanos a partir da realização do SenseLatam (Congresso Latino-Americano de Ciências Sensoriais e do Consumidor), cuja 1a. edição ocorreu em 2020. O objetivo principal foi unir a comunidade para fortalecer e promover a área com foco em alimentos e também em cosméticos, perfumaria e afins, além de fomentar o intercâmbio de conhecimentos e as experiências para o desenvolvimento de profissionais e estudantes na América Latina.
Dentro das discussões do grupo, encontra-se o impulsionamento de pesquisas que buscam qualidade e inovação, tanto na academia como na indústria. A rede tem estreita cooperação com o SenseLatam cuja quarta edição ocorrerá em 2026 em Lima, Peru.
A ABCSC apoia a RedSenseLatam e os eventos promovidos por ela. Fique por dentro dos acontecimentos e se inscreva gratuitamente na RedSenselatam através do site: https://www.redsenselatam.net/.
Os Digital Twins – réplicas digitais de sistemas, processos ou até mesmo consumidores – têm revolucionado áreas como a engenharia, mas seu impacto está se expandindo rapidamente para o campo da pesquisa de mercado e das ciências sensoriais. Essa tecnologia combina dados reais, modelagem avançada e simulações para criar cenários que ajudam empresas e pesquisadores a antecipar o comportamento do consumidor e otimizar experiências de produto.
Na pesquisa de mercado, os Digital Twins possibilitam análises aprofundadas de dados de consumo em tempo real, cruzando informações como preferências de sabor, comportamento de compra e fatores emocionais. Por exemplo, um Digital Twin pode simular o impacto de uma nova formulação de produto em diferentes demografias e pode ajudar empresas a prever reações antes mesmo do lançamento no mercado.
Nas ciências sensoriais, o potencial é igualmente inovador. A tecnologia pode recriar virtualmente ambientes de teste, como uma cozinha ou supermercado, permitindo avaliar percepções sensoriais de maneira controlada, mas altamente personalizada. Um exemplo prático é o uso de gêmeos digitais para modelar como consumidores interagem com alimentos e bebidas em diferentes contextos culturais, e pode gerar insights que orientam o desenvolvimento de produtos para mercados globais.
De acordo com a DXC Technology, o uso de Digital Twins pode reduzir em até 25% os erros no design e desenvolvimento de produtos, enquanto a Hexagon AB destaca casos como o da Marinha dos EUA, que conseguiu acelerar em 25% o período de desenvolvimento de novos produtos. Fei Tao et al. (2017) reforçam que essa tecnologia promove uma integração profunda entre dados em tempo real e processos de design, otimizando todo o ciclo de vida de um produto, desde a concepção até sua execução.
Esses avanços demonstram o potencial dos Digital Twins para transformar a pesquisa sensorial e de mercado, além de oferecer maior precisão, redução de custos e aceleração do tempo de lançamento de produtos no mercado.
Quer saber mais sobre como os Digital Twins podem beneficiar sua atuação profissional? Explore o tema, veja casos reais de aplicação e prepare-se para o futuro das ciências sensoriais e do consumidor!
Referências:
Tao, F., Zhang, H., Liu, A., & Nee, AYC (2017). Design de produto, fabricação e serviço baseados em gêmeos digitais com big data. The International Journal of Advanced Manufacturing Technology, 94(9), 3563–3576. Disponível aqui
DXC Technology. O futuro da operação: Gêmeos Digitais. Disponível em: dxc.com
As áreas de ciência, tecnologia e engenharia de alimentos vem ganhando espaços de destaque e com Inteligência Artificial (IA) nos últimos anos!
A IA é uma parte da ciência que se concentra na resolução de problemas em múltiplas disciplinas e aplicações ao desenvolver sistemas semelhantes ao comportamento da inteligência humana (MAVANI et al., 2021).
A IA foi aplicada pela primeira vez na indústria alimentícia há, aproximadamente, 25 anos para prever e simular características do produto após o processamento (BARH, 2020). O desenvolvimento tecnológico e processamento de dados das máquinas fez com que ela ganhasse ainda mais força nos últimos anos.
A IA já está até mesmo na prateleira dos mercados. A empresa Coca-cola recentemente utilizou IA para o desenvolvimento de um novo sabor para seu produto Y3000, com a alegação de co-criação por IA em seu rótulo frontal (https://gkpb.com.br/132761/coca-cola-y3000/). A cerveja Becks também utilizou a IA para a co-criação de sua receita, logo, e campanha publicitária inteira, que foi utilizada como marketing de inovação pela marca (https://revistabeerart.com/news/becks). Já a empresa chilena NotCo, que produz produtos à base de planta (plant-based), desenvolveu sua própria IA para seus produtos, com características semelhantes a alimentos com ingredientes de origem animal (leite, sorvete, maionese), mas utilizando apenas ingredientes de origem vegetal. Giusepe, como é conhecida a IA da empresa, utiliza uma série de modelagens matemáticas para analisar a estrutura do produto de origem animal no nível molecular e, em seguida, reconhece em vegetais compostos que desempenhem a mesma função sensorial que os componentes de origem animal proporcionam ao consumidor para então fazer as combinações sem o uso de ovos, leite, etc em seus produtos inovadores (https://notco.com/br/sobre/giuseppe).
Um fato interessante é que a Coca-Cola e a Becks usam esse apelo (criado por inteligência artificial) no seu rótulo, a NotCo não.
E aí? Como você acha que o consumidor reagiria a um alimento desenvolvido por IA?
Você já viu outros alimentos com esse claim? Compartilhe conosco na nossa comunidade!
Barh, D. (2020) Artificial intelligence in precision health. From concept to Application. Academic in Press. https://doi.org/10.1016/C2018-0-01935-0
Mavani, N. R., Ali, J. M., Othman, S., Hussain, M. A., Hashim, H., Rahman, N.A. (2021). Application of Artificial Intelligence in Food Industry—a Guideline. Food Engineering Reviews,14, 134-175. https://doi.org/10.1007/s12393-021-09290
O que vem de interessante por aí em eventos na área de sensorial para 2023 ?
Nós da ABCSC fizemos um apanhado de eventos na área de sensorial interessantes que ocorrerão ao longo do ano de 2023.
- Pangborn: O Maior evento de Ciência Sensorial e estudo com consumidor sem dúvidas é o Pangborn Symposium. De 20 à 24 de agosto de 2023 acontecerá em Nantes na França sua 15ª edição que tem como tema principal “Meeting new challenges in a changing world” (Enfrentar novos desafios em um mundo em mudança).
- NZOZ Sensory Symposium: O Instituto Neozelandês de Food Science e Technology organiza o 17th NZOZ Sensory Symposium 2023 que acontecerá de 13 à 15 de fevereiro de 2023 em Wanaka na Nova Zelândia.
- SSN 2023: A Sociedade Européia de Ciências Sensoriais organizará o Simpósio 2023 que este ano acontecerá nos dias 15 e 16 de Maio de 2023 em colaboração com a Rede Sensorial Sueca – Swedish Sensory Network (SSN) (Suécia). Este ano tem como tema Singularidade e diversidade em um mundo globalizado – uma perspectiva sensorial.
Aqui pelo Brasil temos muitos eventos interessantes também:
- Congresso CRF-SP: o congresso do Conselho Regional de Farmácia que acontecerá nos dias 12 à 14 de Outubro de 2023 em São Paulo – SP. O Congresso do CRF – SP tem como proposta trazer perspectivas, com um salto de qualidade na estrutura e organização e oferecer a oportunidade de atualização nos diversos segmentos de atuação do farmacêutico. O foco será não somente no aspecto científico, mas, também, nas atividades focadas na prática diária e que refletem diretamente no importante papel do farmacêutico.
- II Workshop Internacional sobre avanços das ciências sensoriais e pesquisa do consumidor que acontecerá nos dias 18 e 19 de Maio na Unicamp – em Campinas – SP
- FiSA: Food Ingredient South Amercica que acontecerá de 08 à 10 de agosto de 2023 em São Paulo – SP. A FiSA propõe conectar pessoas à inovação para o desenvolvimento de produtos que fazem parte da transformação da vida de milhares de consumidores no mundo e, com eles, vencer novos desafios que surgem para a indústria alimentícia.
- FIPAN: A Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Food Business que acontecerá de 25 a 28 de Julho de 2023 também em São Paulo- SP é maior feira de Panificação e Confeitaria da América Latina e uma das principais destinada a operadores do food service.
- São Paulo Cofee Festival 2023: evento super interessante para a área do Café. O São Paulo Cofee Festival 2023 acontecerá nos dias 23-25 de Junho em São Paulo – SP e sugere que você vá preparado para participar de experiências sensoriais e descobrir os diversos sabores do café, e te desafia a testar ao máximo seus sentidos.
Também temos eventos muito interessantes na área da Cosmetologia, na qual a Análise Sensorial e o Estudo com consumidor são partes fundamentais:
- Innovation Day – Belo Horizonte-MG – 22/03/2023
- Innovation Day – Goiânia-GO – 26/04/2023
- Dermocosmetics Summit 2023 – 24/05/2023 – 25/05/2023
- Hair Care Summit 2023 – 28/06/2023 – 29/06/2023
- Innovation Day – Curitiba-PR – 02/08/2023
- Sun Care Summit 2023 – 23/08/2023 – 24/08/2023
- Green Cosmetics Summit 2023 – 25/10/2023 – 26/10/2023
- Formulation Summit 2023 – 22/11/2023 – 23/11/2023
- Congresso ABC – 13-15 de Junho de 2023 – Uma nova leitura da consciência cosmética sustentável
E já estamos de olho também em 2024. Isso mesmo! Tem muita coisa legal já programada para o ano de 2024:
- 11º EuroSense: o EuroSense – European Conference on Sensory and Consumer Research é um evento que propõe reunir pesquisadores das ciências sensoriais e do consumidor, tanto acadêmicos quanto da indústria, em todo o mundo para conhecer as últimas novidades da área e para fazer networking, além de encontrar colegas e amigos da área. Ele acontecerá de 8-11 de setembro de 2024 em Dublin na Irlanda.
- III SenseLatam – o III Congresso Latino Americano de Ciências Sensoriais e do Consumidor, acontecerá em Medellin na Colômbia entre Junho e Agosto de 2024 e tem como objetivo integrar experts da academia, profissionais da indústria e estudantes que empregam as ferramentas sensoriais para explorar novos horizontes e fronteiras do conhecimento.
- Sensometrics Conference: acontecerá em Paris na França e tem como objetivo aumentar a consciência de que o campo da ciência sensorial e do consumidor precisa de sua própria metodologia especial e métodos estatísticos, melhorar a comunicação e cooperação entre pessoas interessadas nos princípios, métodos e aplicações científicas da sensometria e disseminar o conhecimento científico no campo da sensometria
- Conferência Técnica e Profissional da Society of Sensory Professiossionals (SSP): que oferece a oportunidade para profissionais sensoriais se reunirem com o objetivo de compartilhar conhecimento e trocar ideias.
A ABCSC fará todos os esforços para trazer o melhor dos eventos para os seus associados. Fiquem atentos às nossas redes sociais e nosso site.
Autora: Iara Brauna
Ilustração do método “PDO” com a definição dos padrões de referência pela equipe de pesquisadores
Os métodos sensoriais inovadores tem como uma das aplicações indicar “consumer insight”, não se referem à substituição de avaliadores ou provadores treinados, mas sim ao estudo das respostas dos consumidores com metodologias adequadas, respeitando seu próprio processo cognitivo.
Os métodos sensoriais descritivos são utilizados no desenvolvimento de novos produtos, no controle de qualidade, nas alterações de ingredientes e/ou formulações e na avaliação durante a estocagem e, ainda, permitem identificar, descrever e quantificar os atributos que caracterizam um produto. Porém, estas análises são demoradas e com custo elevado, devido aos exaustivos treinamentos de avaliadores. Com o intuito de reduzir o tempo e serem econômicos, surgem metodologias para otimizar e que permitam uma descrição rápida e versátil que quantifique o comportamento, as opiniões e as preferências do consumidor de produtos. Esses métodos sensoriais inovadores, são também conhecidos como emergentes, que podemos destacar:
- CATA – Check all that apply
- Flash Profile
- T-CATA – Temporal check all that apply
- TI – Tempo intensidade
- RATA – Rate all that apply
- Free choice profiling
- TDS – Temporal dominance of sensation
- TDS ingestas múltiples
- TDS dual
- TDS food pairing
- TDS liking
- TDE – TDS + emoções
- TDS transmodal
- TDL – Temporal drivers of liking
- EsSence Profile®
- EsSence 25
- EmoSemio
- Open-ended questions
- Sorting
- Napping® – Projective mapping
- PSP – Polarized sensory positioning
- AEF – Attack, Evolution and Finish
- FC-AEF – Free comment attack, evolution and finish
- TOS – Orden temporal de sensaciones
- Associação de Palavras – Open-ended
- Repertory grid
O modo de aplicação dos métodos sensoriais inovadores varia com o tipo de teste. Neste blogspot vamos comentar alguns.
O “Check-All-That-Apply” (CATA), em que a metodologia é baseada em atributos pré-selecionados e permite aos consumidores escolher todos os atributos possíveis para descrever o produto, a partir de uma lista apresentada. Como as respostas CATA estão diretamente ligadas à percepção dos consumidores em relação às características do produto, essas respostas podem ser utilizadas como dados suplementares, para maximizar a aceitação dos produtos.
A metodologia de Análise Temporal das Sensações ou “TDS” (Temporal Dominance of Sensations) estuda a sequência de sensações dominantes de um produto durante um determinado período de tempo. Mais precisamente, consiste em identificar as sensações percebidas como dominantes até que a percepção termine. Esse método difere do Tempo Intensidade, porque no TI é realizado apenas em um pequeno número de atributos ou com um número limitado de produtos, pois apenas um atributo é avaliado de cada vez. A fim de reduzir a duração da análise. No TDS as percepções são representadas por curvas que demonstram quantas vezes cada sensação foi considerada dominante durante o período de avaliação. Esse método é considerado descritivo multi-atributo rápido e eficaz, quando comparado com outros métodos descritivos convencionais utilizados para avaliar um conjunto de sensações induzidas por um determinado alimento. Atualmente, existem softwares que constroem os gráficos dos resultados obtidos e um software é o SensoMaker, desenvolvido por dois pesquisadores da Universidade de Lavras, MG, Brasil.
EsSence Profile®, se baseia em uma lista de termos positivos e negativos, descritores de emoções selecionadas e entendidas pela maioria dos consumidores. Um número apropriado de termos de emoções (autores recomendam 39), necessários para caracterizar, de forma mais completa, as respostas emocionais em relação aos alimentos. As intensidades das emoções também são relacionadas a uma maior frequência de uso do produto, além disso, diferentes categorias de produtos requerem modificações da lista de descritores de emoções específicas. No entanto, a quantidade de termos, para alguns autores, pode ser um problema, em que o tempo é limitante e as tarefas são projetadas para serem fáceis de realizar pelos consumidores. Assim, surgiu o método de avaliação de emoção com um número reduzido, o “EsSence 25”. Estes são utilizados para orientar o desenvolvimento de produtos semelhantes aos fornecidos, mapeando uma categoria, contribuindo para a essência da marca e marketing. Já o “EmoSemio”, também é um questionário desenvolvido com o objetivo de descrever emoções específicas e resolver algumas limitações encontradas em estudos sobre emoções relacionadas ao consumo de alimentos. Esse questionário foi desenvolvido por pesquisadores italianos que propuseram um número mais limitado de termos, já que o EsSence Profile® apresenta alguns termos redundantes. Além disso, muitos termos utilizados, podem ser específicos de cada país ou cultura. O pesquisador deve avaliar cuidadosamente os termos mais adequados para cada situação.
O “Flash Profile” permite ao consumidor uma descrição mais detalhada dos atributos que caracterizam as amostras, “Sorting” é baseado na percepção global do consumidor, mapeamento projetivo ou “Napping” uma metodologia holística, na qual a percepção global é realizada por similaridade e dissimilaridade dos produtos.
Outro método sensorial inovador é o perfil Descritivo Otimizado “PDO”, foi desenvolvido com o objetivo de reduzir o tempo de métodos descritivos, em que avalia os atributos sensoriais e fornece ao mesmo tempo, informações qualitativas e quantitativas, realizando uma sessão de apresentação dos padrões de referência para permitir a familiarização destes e com os materiais que ancoraram os extremos da escala não estruturada e, assim padronizar a forma de avaliação. Por isso, é muito recomendado para análises de estabilidade, controle de qualidade, otimização de formulações e correlação de medidas instrumentais.
O método de “Associação de Palavras” oferece informações cognitivas, por meio da primeira associação que vem à mente dos consumidores, sendo a mais relevante no momento da decisão de consumo. O método consiste em apresentar estímulos verbais ou visuais, por meio de imagens, frases ou questões, e então devem descrever as primeiras três a quatro palavras ou expressões que vêm à mente, quando pensam no produto. As palavras e/ou frases geradas abrangem uma ampla gama de termos que ajudam a descrever as expectativas dos consumidores, além de contribuir para a efetiva exploração de suas escolhas.
Atualmente, a aquisição de alimentos converge às tendências de sensorialidade e prazer, sendo os elementos decisórios no momento da compra e a indústria precisa estar atenta a estas tendências de mercado. Desta forma, métodos sensoriais inovadores estão sendo cada vez mais utilizados, e podem substituir as análises sensoriais clássicas, devido à vantagem de simplificar processos, praticidade e rapidez e, geralmente, são descobertos insights importantes para a indústria. Além disso, os dados podem ser coletados por estímulos transmitidos por meio de plataformas digitais utilizando a internet como uma ferramenta para difundir a pesquisa. No entanto, em contrapartida, quando for necessário determinar pequenas diferenças na intensidade de atributos específicos, a análise descritiva clássica continua sendo a melhor opção para a caracterização sensorial de produtos.
Quer saber mais sobre Ciência Sensorial e do Consumidor? Confira a série de blogposts da ABCSC no site.
Autora: Márcia Arocha Gularte
Fonte: Le Printemps Giuseppe Arcimboldo. 1563. Open Art Imagens. Domínio Público.
As modulações dos sentidos a partir da sua formação biológica, social, histórica e cultural
“Durante longos períodos da história, o modo das percepções sensoriais humanas se modificou como todo o modo de existência da humanidade. A maneira pela qual a percepção humana é organizada, o meio pela qual ela é realizada, é determinada não somente pela natureza, mas também por suas circunstâncias históricas”.
Walter Benjamin (Tradução livre, 1969).
Os estudos dos sentidos humanos levam a ciência ao patamar multidisciplinar, que vão muito além da biologia ou estudos comportamentais. Os cinco sentidos, visão, audição, tato (somatossensorial), olfato e paladar não são apenas fenômenos físicos e químicos em contato com o corpo, mas envolvem aspectos sociais, históricos e culturais nas modulações das suas intensidades para percepção do mundo.
Do ponto de vista conceitual, sensações ou percepções não são sinônimos. As sensações são a conversão dos estímulos que entram em contato com os órgãos dos sentidos em sinais elétricos, fenômeno chamado de transdução de sinais. Esses sinais atingem o sistema nervoso até que determinadas partes do cérebro recebam sinapses para o reconhecimento de informações específicas. Já as percepções requerem experimentações, organização e entendimento das informações recebidas pelo cérebro, e insere significados a cada estímulo sensorial, que podem ser interpretados e memorizados conforme o ambiente e condições em que se sobrevive.
Ao analisar o conceito biológico relacionado à fisiologia das sensações, verificam-se diferenças cruciais em relação aos tipos de estímulos, que podem ser estritamente físicos, como no caso da visão e audição, químicos, como o paladar e olfato ou “físico-químicos”, como o tato, sentido também chamado de somatossensorial. Esses estímulos podem se modificar constantemente e tem ação direta ao que se vê, se escuta, se come, se cheira, se sente.
A visão, também caracterizada por Diderot (1713-1784) como “o sentido mais superficial”, envolve a detecção da luz, composta por ondas eletromagnéticas presentes no ambiente. Sua conversão em impulsos elétricos na retina ocorre a partir de reações que envolvem uma alteração física da rodopsina, uma proteína fotoreceptora. A partir da ativação do nervo óptico, os impulsos são enviados ao cérebro, que irá interpretar as cores e formas em uma região chamada córtex visual.
A audição, “o sentido mais orgulhoso”, diferente do visual, necessita de ondas sonoras que viajam através do canal auditivo até causar uma vibração no tímpano e criar pressões constantes na cóclea, que contém células especializadas em transduzir os estímulos sonoros em elétricos. O nervo auditivo leva, então, as informações para o córtex auditivo. A intensidade dos sons, ou seja, o volume, irá determinar a magnitude das vibrações e a quantidade de células que os irão receber.
O paladar, “o mais inconstante” e olfato, “o mais voluptuoso” dependem da interação de substâncias químicas com receptores específicos presentes nos seus órgãos sensoriais. Os receptores para paladar recebem estímulos na língua, palato e outros órgãos não sensoriais, como estômago e intestino. Até o momento, foram identificados receptores gustativos para substâncias doces, salgadas, amargas, ácidas/azedas e umami. O umami foi reconhecido cientificamente como um gosto básico apenas no ano 2000, mas as pesquisas com o aminoácido glutamato e nucleotídeos como a inosina e guanosina-5’-monofosfato se iniciaram no início do século 20, quando o pesquisador da Universidade Imperial de Tóquio, Kikunae Ikeda, iniciou a identificação dessas substância em alimentos e também a produção industrial do aditivo alimentar glutamato monossódico. O umami pode ser encontrado naturalmente em alimentos de origem animal e também em tomates, ervilhas, milhos, cogumelos, aspargos. Outros estudos, ainda em investigação, tentam identificar a presença de receptores na língua e palato para peptídeos, gordura, metais e outras substâncias.
Para o olfato, a recepção ocorre através de receptores presentes no bulbo olfativo, que recebem os estímulos provocados por substâncias voláteis tanto pela olfação ortonasal (nariz) como retronasal (boca). Já foram identificadas, aproximadamente, 10.000 substâncias que o sentido do olfato é capaz de reconhecer. No entanto, apenas algumas possuem real importância odorífera para determinados indivíduos, que podem identificá-las a partir de experimentações e desenvolvimento do léxico mental para sua percepção.
O tato, “o mais profundo”, e também chamado de sensação somatossensorial, envolve a estimulação de receptores presentes em todos os órgãos. Estudos sensoriais tendem a focar mais os estímulos que atingem a pele e deixam as sensibilidades aos outros órgãos para áreas médicas. Esses estímulos podem ser físicos, como variações de temperatura, toque e pressão, ou químicos, como o contato de substâncias que provocam sensações de dor ou mesmo modificações na temperatura corporal, como mentol (frio) e capsaicina (aquecimento e dor).
Tendo em vista que as percepções não dependem apenas de estímulos e do comportamento celular, verifica-se que a confluência entre outras áreas de conhecimento é necessária para estudos mais complexos sobre as necessidades e comportamentos humanos.
Para os pontos de vista sociais, histórico e culturais, instituiu-se estudos sobre a antropologia dos sentidos, que mostram como as sociedades formam modelos sensoriais e adotam significados e valores num consenso particular a partir de suas próprias visões de mundo.
Algumas civilizações ainda mantêm modelos e valores que pouco sofreram modulações. Um exemplo explicito e interessante sobre essas condições humanas pode ser visto no documentário “Happy People – A year in the Taiga” (Herzog & Vasyukov, 2010), que conta a história de moradores no centro da Sibéria, uma região agrícola praticamente isolada das regiões modernas. Os moradores quase não modificaram seus costumes e tradições. O mesmo costume de caças de animais ocorre no verão. A modernidade só chegou com os motores, que agilizaram os processos das caças e as vestimentas, que garantem a sobrevivência no gelo. As carnes são curadas e armazenadas para serem consumidas no inverno. A luz elétrica também auxiliou este inóspito lugar do mundo a viver a vida como lhe foi dada, em uma demonstração clara da etinografia dos sentidos.
De acordo com Classen (1997), os sentidos, de fato, são regulados pela sociedade como um aspecto de existência corporal, desde o comer até o envelhecer. Os códigos sociais determinam o que constitui o comportamento sensorial aceitável a qualquer tempo, por qualquer indivíduo, e indicam quais os significados das experiências sensoriais.
Provavelmente, há e haverá desafios para determinados modelos de sociedades, pessoas e grupos que diferem em certos valores sensoriais, ainda que este modelo possa fornecer a percepção básica de um paradigma a ser seguido ou resistido.
Referências
CLASSEN, C. “Foundations for an Anthropology of the Senses.” International Social Sciences Journal 153: 401–12, 1997
COX, R. Antropology of senses. In: CALLAN, H: The International Encyclopedia of Anthropology. New Jersey, US: JohnWiley & Sons, Ltd. Published, 2018.
HALL, J.E; HALL, M.E. Guyton and Hall Textbook of Medical Physiology. 14 ed. Amsterdam, NL: Elsevier, 2000.
HERZOG, V; VASYUKOV, D. Happy People – A year in the Taiga. Music Box Film & Studio Babelberg, 2010.
Os atributos sensoriais do azeite de oliva são identificados e analisados como parte das exigências do laudo de qualidade deste alimento.
A análise sensorial de alimentos é uma ciência multidisciplinar que possibilita a avaliação por sensores corporais que estabelecem interações químicas, físicas e neurais. Assim, os fatores que relacionam os atributos de uma amostra às memórias sensoriais podem ser acessados apenas por um organismo humano. Neste sentido, a amígdala em conexão ao sistema subcortical central avalia e integra constantemente informações sensoriais por dimensões emocionais, como legitimidade e intensidade.
No âmbito internacional, os azeites são comercializados mediante o laudo físico-químico e sensorial, que deve ser realizado segundo o método de avaliação preconizado pelo Comitê Oleícola Internacional (COI) para classificar a qualidade do azeite de oliva como virgem, extravirgem ou lampante. Os atributos sensoriais do azeite de oliva são evidenciados por um painel sensorial treinado quanto às percepções relacionadas à visão, ao olfato e à gustação. Mas no Brasil, o laudo sensorial para comercialização de azeites ainda não é obrigatório.
Em uma análise sensorial oficial de azeite de oliva são verificados os atributos sensoriais desejáveis e indesejáveis.
Os atributos sensoriais desejáveis em um azeite extravirgem são “frutado”, “amargor” e “picância” e os indesejáveis são, por exemplo, o odor ou sabor “rançoso”, além de “palha úmida”, “avinagrado”, “metálico” ou mesmo “oleoso/untoso”.
As constatações das percepções nos azeites podem ser atribuídas a distintos motivos, sendo que boa parte dos atributos sensoriais do azeite de oliva, estão relacionadas à sutil distinção das palavras “produzido” e “elaborado”. Nesse sentido, no processo de produção de um alimento, a simetria e exatidão de cada medida e etapa fazem com que o produto final seja exatamente o mesmo, já em um processo produtivo de elaboração, como ocorre no caso do azeite de oliva, cada etapa do processo, como a verificação da qualidade das olivas, transporte destes frutos do campo ao lagar (que é a nomenclatura para a “fábrica”/“indústria” de azeites), temperaturas, tempo e exposição ao oxigênio durante todo o processo, são alguns dos motivos que podem causar alterações sensoriais no azeite de oliva.
No artigo intitulado “Sensory variations in olive oils from the arbequina variety elaborated with changes in fruit selection and process”, é possível verificar que alterações no grau de maturação das olivas, ou no tempo de batimento das olivas fragmentadas, alteram as percepções sensoriais do azeite de oliva, de acordo com um painel sensorial treinado.
Mas não só painelistas treinados percebem as distinções sensoriais em um azeite de oliva, pois uma adaptação no teste oficial possibilitou que alguns consumidores identificassem atributos de forma semelhante aos painelistas treinados. A adaptação no teste oficial, mencionada anteriormente, foi realizada em um estudo que estrutura o segundo capítulo da tese intitulada “Azeie de Olvia da Serra da Mantiqueira e seus contrafortes: uma abordagem ao processo de elaboração, as percepções sensoriais e destinação aos subprodutos”. Neste estudo a adaptação foi realizada na etapa do treinamento, onde as informações que causaram maior impacto nas respostas sensoriais durante o treinamento do painel convencional foram condensadas em um treinamento rápido, que foi realizado imediatamente antes da sessão de análise do azeite de oliva, com consumidores.
Mas, de forma geral, os consumidores de azeite de oliva no Brasil precisam de mais informações sobre a produção e a qualidade do azeite nacional. Relatos de consumidores sobre os atributos sensoriais do azeite de oliva percebidos durante o consumo reforça a necessidade da divulgação sobre quais são as percepções que estão atreladas a qualidade deste alimento. A “Roda de Percepções” apresentada abaixo, foi estruturada com os atributos sensoriais do azeite de oliva utilizados em análises sensoriais de azeite da Serra da Mantiqueira durante um estudo com consumidores de azeite de oliva, na Universidade Federal de Minas Gerais, durante o doutorado da Amanda Neris dos Santos, no Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos (PPGCA) da Faculdade de Farmácia sob orientação da Professora Camila Argenta Fante.
Fonte da imagem: Amanda Neris dos Santos.
Os resultados já encontrados por pesquisas científicas e concursos sensoriais internacionais evidenciam que muitos azeites brasileiros apresentam especificidades de qualidade dignas das premiações mais altas. No entanto, precisamos disseminar informações sobre os atributos sensoriais do azeite de oliva, visto que o paladar do consumidor brasileiro não está habituado com as características sensoriais que classificam este alimento como extravirgem. No ano de 2008, houve um marco na história da olivicultura brasileira com o primeiro azeite de oliva extravirgem elaborado no Brasil, e de lá para cá, pela primeira vez, muitos brasileiros experimentaram um azeite de oliva fresco, ou mesmo, com pouco tempo da data de elaboração e envase, e quanto mais fresco está o azeite, maiores serão os benefícios à saúde, e maior será a explosão sensorial. Experimente um azeite elaborado no Brasil e tente perceber o universo dos odores e sabores que este alimento pode te proporcionar!
Quer saber mais sobre Ciência Sensorial e do Consumidor? Confira a série de blogposts da ABCSC no site.
Um olhar da indústria Home & Personal Care sobre a situação enfrentada com a Covid-19
Em meio a uma situação de crise enfrentada mundialmente, muitas empresas moveram ações em prol da saúde pública, desenvolvendo em tempo recorde produtos acessíveis e que levassem aos consumidores maior sensação de proteção e segurança.
Diante de um cenário de incertezas vivido em tempos de pandemia, o consumidor da indústria home & personal care buscava se proteger através da contenção do contágio com produtos essenciais. Passado algum tempo de sentimentos de medo, insegurança, do distanciamento social e em uma realidade mais “dentro de casa”, junto à essas necessidades surgiu também a busca por sensações como bem-estar,alegria e liberdade.
Na indústria, diversas equipes trabalham em conjunto desempenhando suas funções para entregas de produtos de sucesso: marketing, inovação, pesquisa e desenvolvimento, sensorial, qualidade e tantas outras. Mas, afinal, de que maneira a ciência sensorial pode atuar na criação desses produtos em uma situação de crise, como esta vivida com a Covid-19?
O profissional desta área precisa se manter constantemente atualizado sobre as tendências que movem os setores, a população e seu público-alvo, quais causas estão em alta e, principalmente, quem é o consumidor do produto que se deseja comercializar e quais são suas necessidades e expectativas.
Em marketing, se diz que é necessário buscar o foco do consumidor, isto é, olhar sob sua ótica, entender, de fato, suas necessidades e desejos. Só então é possível trabalhar com ideias e propostas que o atendam e que contribuam para uma entrega de sucesso.
Este entendimento se faz essencial para o profissional da ciência sensorial, pois é utilizado como ferramenta para construção de questionários que irão avaliar a percepção dos consumidores sobre os produtos em desenvolvimento, seja através de perguntas de adequação ao conceito, por exemplo, ou entendimento sobre aceitação, preferência e sensações que os produtos transmitem.
Ao observar os últimos tempos vividos com a pandemia, um dos produtos mais trabalhados pelas empresas foi o álcool em gel, que se tornou essencial no combate ao vírus e manutenção da assepsia dos indivíduos. Porém, com a percepção de que seu uso prolongado ressecava a pele, surgiram no mercado produtos que exploravam o sensorial tátil, prometendo uma higienização “menos agressiva”, combinando, portanto, sensações de segurança e bem estar. Neste sentido, a sensorial pode atuar através da avaliação de matérias primas aplicadas ao produto base, identificando os componentes e proporções que garantem o melhor resultado. Também foram lançados produtos com novas propostas olfativas, que buscavam fugir da simples sensação de higiene reforçando conceitos emocionais, tão importantes neste período.
Nas indústrias home & personal care, o olfato é expressivamente explorado na experiência sensorial dos produtos. As fragrâncias são trabalhadas de maneira muito importante por fornecedores especialistas, que traduzem os referenciais de tendência em emoções, permitindo que uma mesma categoria de produto, como um desinfetante, por exemplo, possa transmitir tanto a convencional sensação de eficiência na limpeza, através das notas olfativas mais técnicas (aldeídicas, aromáticas, cítricas) mas também, emoções como alegria e bem-estar, através de fragrâncias com notas mais facetadas e modernas.
Não existe a fragrância ideal, mas um universo de possibilidades que cabe ao cientista sensorial avaliar junto ao consumidor, combinando conceitos de produto, marca e os propósitos daquele desenvolvimento e aplicando o teste adequado que irá indicar a escolha mais assertiva.
Em suma, independente do contexto vivido, a sensorial irá atuar ouvindo o consumidor, traduzindo suas necessidades para o time de desenvolvimento, e buscando entender se suas expectativas serão atingidas. Em uma situação de crise, onde se deseja proporcionar ao consumidor um bem-estar emocional, a sensorial é a ferramenta responsável por levar (através de uma pesquisa conduzida adequadamente) as sensações que almeja.
Portanto, se ao abrir a porta de casa, você sentir uma sensação de “casa limpa” (proteção e segurança), bem-estar ou alegria, proporcionada por aquela fragrância do desinfetante ou limpador recém aplicado, lembre-se que por trás dela, além dos inúmeros profissionais envolvidos, existe ao menos um cientista sensorial que trabalhou para que você pudesse se sentir exatamente dessa forma.
- 1
- 2